EN NUESTRA TIENDA ENCONTRARÁS TODOS LOS INGREDIENTES Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LAS RECETAS DE ESTE BLOGENCUENTRA TODO PARA TUS RECETAS VER LA TIENDA

Silvia

30 octubre, 2015

Tipos de merengues {7 trucos infalibles}

Yo reconozco que aún todavía siento un temor increíble cuando empiezo a montar unas simples claras y es que conseguir que el merengue sea estable, y esté bien formado es toda una ciencia.
El merengue está compuesto de claras montadas a punto de nieve con azúcar y pueden tener una consistencia espumosa o crujiente, dependiendo del punto de cocción.
Hay miles de usos, y las puedes usar como base de bizcochos, mousses, rellenos de pasteles y como no..para preciosos complementos y decoraciones para los postres.

Básicamente hay 3 TIPOS DE MERENGUES:

Merengue francés o clásico:

Es el más sencillo y se le añade a la claras batidas azúcar, consiguiendo una consistencia cremosa y liguera. Se puede añadir aromas o ingredientes como almendra, avellanas, coco, etc.
Se utiliza como base para otras elaboraciones, como el bizcocho dacquoise, macarons, pavlovas,etc.

1.Pavlova de frutos rojos,2.Tarta cremosa de almendra y merengue3.Pavlova de chocolate4.Angel Food cubierto de merengue y fresas

Truco infalible

Si este es el merengue que te gusta, puedes hacerlo con parte de azúcar normal y la otra mitad con azúcar glass, incorporándola en forma de lluvia sin parar de batir a mitad del batido.

Print Friendly

Merengue Italiano:

Se realiza con claras montadas a las que se le añade un almíbar a 118ºC (punto de bola).
Su consistencia es densa, suave y más estable. Se utiliza como base de mousses, biscuits, para decorar tartas y postres, y para hacer decoraciones de pastelería. Se puedes aromatizar y acompañados de bizcocho, hojaldre, masas quebradas, etc. Este tipo de merengue se puede conservar durante 1 o 2 días en el frigorífico.

tipos-de-merengues-collage-2

1.Tarta de merengue y limón2.Tarta Hit Hat3.Sandwich Merengues4.Tarta de chocolate, naranja y cardamomo5. Tarta de Nutella y merengue

Truco infalible

Si este es el merengue que te gusta, es una gran elección, pero debes tener en cuenta que al echar el almíbar hazlo en forma de hilo sobre la pared del bol de la batidora. Este almíbar se hace hasta que baja la temperatura a temperatura ambiente y “cuece” un poco las claras, lo cual le da una consistencia más brillante y dura.

Print Friendly

Merengue suizo o seco:

Está compuesto de claras montadas con el doble del azúcar. De consistencia firme, se puede elaborar calentando las claras con el azúcar al baño María, hasta llegar a 55ºC, después se montan, se dan forma con una manga pastelera y se seca en un horno a 100ºC.
Es la base del Sweet Merengue Buttercream, y perfecta base para tartas y pasteles.

tipos-de-merengues-collage-3

1.Cheesecake de fresa y crema de merengue2.Pastel de sirope de arce3.Cupcakes de lima y merengue4.Cupcakes de limoncello y coco

Truco infalible

El el merengue que más uso, pues para mi es imprescindible cuando hago el Sweet Merengue Buttercream. Yo intento mantener muy en cuenta las temperaturas, y conseguiré un merengue perfectamente montado, batiendo a la media-máxima velocidad de mi amasadora hasta que llega a tener la temperatura ambiente, casi 10 a 15 minutos.

Print Friendly

Y ahora bien, después de conocer los tipos más corrientes de merengue, apunta estos 7 trucos infalibles para que el resultado sea el mejor con diferencia.

7 Trucos infalibles para conseguir un merengue perfecto

1- Siempre utiliza claras naturales, las claras pasteurizadas no consigues merengues con cuerpo, se puede usar pero el resultado es de menos calidad.

2- Las claras siempre deben estar a temperatura ambiente.

3- Si “envejeces” las claras los resultados serán mejores. Esto significa sacarlas del huevo la noche antes para que así evapore parte del agua de la clara y el contenido en albúmina sea mayor (la proteína de la clara).
La albúmina o proteína de la clara es mágica, pues es capaz de capturar el aire y hacerlo formar parte del merengue, generando una red solida y continua, por eso si la tenemos más “pura” mucho mejor los resultados.

4- Utiliza siempre utensilios limpios de grasa, como haya un poquito solo, no montará

5- Igual ocurre con las yemas, ten cuidado al separarlas que no se transfiera ni un poquito de yema ya que será imposible montar las claras.

6-Si aún así se te resiste, usa el cremor tartaro para estabilizar la albúmina de tus claras, las hará todas iguales, estábles y tu merengue aguantará firme por más tiempo.

7-Si te da pena usar claras y desechar las yemas, puedes usar la albúmina deshidratada o el merengue en polvo de Wilton, su uso es muy simple, tan solo hidratas con agua en las cantidades que cada fabricante te recomiende y ya tienes tus claras listas para empezar con el merengue. Esta es la opción más segura en el caso de que haya muchas calores y no te fíes mucho de que se vaya a poner en malas condiciones tu merengue

Print Friendly

Merengue sandwich

¿Y que tal te ha parecido? ¿A que te va a resultar útil? Verás que ya podrás controlar esos picos y mantenerlos a raya!!!

Si te ha gustado mi publicación, no olvides compartirla con tus seguidores o amigos.
Nos vemos en la próxima muy prontito!
Besitos mis amores.
Silvia.

En esta receta hemos usado

This Post Has 4 Comments
  1. Me a encantado el merengue es una de las cosas que suelen resistirse y todods estos trucos y consejos son geniales gracias por compartirlo

  2. Hola, Muchas veces me pasa que el merengue italiano al día o dos de colocado en la tarta, seé errores puedo estar va bajando y no mantiene su forma, o bien se reseca. Me podrás decir que errores puedo estar cometiendo o si se puede agregar algún estabilizante? Vivo en Buenos Aires, una ciudad con mucha humedad!!!
    Muchas gracias!

  3. Felicidades guapísima por tu aniversario me viene genial el post tengo albúmina en polvo de la casa Home Chef y no tenia ni idea de como hidratarla para hacer el manto del PILAR que hoyves típico de Zaragoza muchos recuerdos de tierras mañas

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *