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Laura

2 marzo, 2016

Cómo hacer ganache de chocolate

El ganache es una crema elaborada con chocolate (negro, blanco o con leche) y nata que se usa en pastelería para bañar, rellenar pasteles. Es junto a la crema pastelera un básico que debes dominar si te interesa la repostería.

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El chocolate es quizá el ingrediente más preciado por los grandes chef pasteleros. Es importante elegir un chocolate de buena calidad si quieres lograr que tus preparaciones sean sublimes, así como manipularlo con  delicadeza para mantener todas sus propiedades ya que se quema con mucha facilidad.

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Cómo hacer ganache de chocolate

Consejos

    1. Utiliza un buen chocolate y una nata con mas del 35 % de materia grasa.
    2. La proporción del chocolate/nata depende del uso que queramos darle al ganache:
      • Ganache fluida –> 3 partes de chocolate + 1 parte de nata –> Por ejemplo: 300 gr chocolate + 100 gr de nata ->> Es la proporción usada habitualmente como cobertura o glaseado.
      • Ganache básica –> 1 parte de chocolate + 1 parte de nata –> Por ejemplo: 200 gr chocolate + 200 gr nata –>> Es la proporción usada habitualmente como relleno.
      • Trufa –> 2 partes de chocolate + 1 nata –> Por ejemplo: 200 gr chocolate + 100 gr nata –> Es la proporción usada habitualmente para rellenar trufas.
    3. El ganache se puede aromatizar con vainilla, aroma licores, café o añadirle frutos secos, frutas confitadas o especias siempre al final de la preparación.
    4. Se pueden usar diferentes tipos de chocolate (negro, con leche o blanco) teniendo en cuenta que el tipo de chocolate variará la consistencia final por las distintas proporciones de manteca de cacao que contiene. Si usamos chocolate blanco también nos permite teñirlo con colorantes liposolubles especialmente indicados para chocolate.
    5. El habitual añadir mantequilla o azúcar invertido al ganache utilizado como cobertura o glaseado para darle brillo y untuosidad.
    6. Es fundamental que todos los utensilios que usemos para preparar el ganache estén completamente secos. El chocolate y el agua son grandes enemigos y eso arruinará tu preparación.

Elaboración

  1. Trocea el chocolate y coloca en un bol grande de cerámica o cristal.
  2. Calienta la nata en un cazo al fuego o en el microondas justo hasta que comience a hervir.
  3. Vierte la nata sobre el chocolate y deja reposar durante un minuto. A continuación remueve con unas varillas hasta que ambos ingredientes se fundan y la crema esté homogénea y brillante.
  4. Si quieres darle brillo a una ganache de cobertura es el momento de añadirle mantequilla o azúcar invertidoSi lo que deseas es aromatizarlo, añade ahora el licor,aroma o especia elegida.
  5. Si tu ganache es de cobertura úsala cuando aún esté caliente. Si la vas a utilizar como relleno deja que enfríe a a temperatura ambiente.

 

Tarta de chocolate y galletas

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Ingredientes

Galletas tipo María

Para la base

150 ml leche

2 cucharadas de brandy o ron (opcional)

Para el relleno

300 ml leche

2 yemas

50 gr azúcar

25 gr almidón de maíz

100 gr chocolate con leche

25 gr mantequilla

Para el ganache

200 gr nata líquida

200 gr chocolate negro

65 gr mantequilla

Elaboración

  1. Pon un aro de repostería sobre el plato de servir y coloca una tira de acetato de repostería  por todo el contorno interior del molde.
  2. Preparamos el relleno de crema de chocolate:
    • En una cacerola batimos las yemas con el azúcar. Agregamos el almidón de maíz y mezclamos.
    • Vertemos sobre la mezcla la leche hirviendo y removemos rápidamente para evitar que se formen grumos.
    • Incorporamos el chocolate troceado y ponemos la mezcla a fuego moderado durante 7-8 minutos hasta que quede espeso pero fluido.
    • Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla. Removemos hasta que se integre.
    • Ponemos un papel film a piel con la crema para que no forme costra y dejamos que enfríe por completo.
  3. En un cuenco mezclamos la leche con el brandy o ron. Sumergimos las galletas por un instante y la colocamos como base del  molde que tenemos reservado.
  4. Extendemos una capa de la crema de chocolate y sobre ella ponemos nuevamente una capa de galletas.
  5. Repetimos la operación hasta colocar una tercera capa. Reservamos en el frigorífico.
  6. Preparamos el ganache:
    • Coloca el chocolate troceado en un cuenco y vierte sobre él la nata a punto de ebullición. Dejamos reposar 1 minuto y removemos con unas varillas.
    • Añadimos la mantequilla y removemos hasta integrar.
    • Vierte el ganache en el molde sobre la base de chocolate y galletas.
  7. Introduce en el frigorífico durante al menos 4 horas.  En el momento de servir desmolda y retira el aro de acetato con cuidado.

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Si como yo eres amante del chocolate guarda estos consejos que te ayudarán a elaborar ganaches perfectas y deliciosas. Ahora piensa durante un par de minutos cuál es tu mayor problema al elaborar ganache y cuéntamelo en los comentarios…

¡Feliz día!

Laura

En esta receta hemos usado

This Post Has 6 Comments
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  2. ¡Hola! Me ha encantado el post, pero tengo una dudilla, y es que en los “Consejos” indicas que para la ganaché fluida son necesarias 3 partes de chocolate por una de nata, ¿ no sería al revés? ¡ Muchísimas gracias !

  3. Buenas noches Me gustaría saber cuanto aguanta la ganaché en una tarta como cobertura y relleno que posteriormente sera cubierta con fondant. Hoy he cubierto y rellenado la tarta con el ganaché y mañana pensaba cubrirla con el fondant y decorarla. La tarta es para el sabado… y me da miedo que se me pueda estropear…Algun consejo? La tarta esta en un lugar no demasiado caluroso (dentro de lo que podemos esperar en esta epoca) y sin sol ni calor directo…pero aun así me da un poco de miedo que pueda ponerse malo…). No se si meterla en la nevera pero tampoco quiero que el bizcocho se me seque…Necesitaria alguna recomendación…

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