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Silvia

28 enero, 2018

Tarta Saint Honoré: Tarta de profiteroles, crema y caramelo

La repostería francesa es sin duda para mi una de las mejores del mundo, y claro ejemplo de un clásico francés es la Tarta Saint Honoré, una deliciosa tarta hecha con pasta choux, base de hojaldre, deliciosa crema Chiboust y caramelo crujiente….me muero nada más volver a recordar lo rica y delicada que es esta tarta.

Es una tarta sencilla, pero a la vez muy elaborada que requerirá bastante preparación y paciencia, pero merece 100% hacerla, y si decides hacerla como yo, que la hice para mi cena de Nochebuena..triunfas seguro.

No tienes porque complicarte en hacerlo todo el mismo día, puedes ver debajo en mi VIDEO que yo la base y los profiteroles los tenía hechos y congelados y solo fue preparar las cremas y el caramelo y todo montarlo.

 

Tarta Saint Honoré

 

{Plato labrado gris claro, molinillo de café cobre, taza V & A Toile, Plato V & A pequeño y grande, tabla de madera, cafetera roja}

 

Esta tarta lleva una base redonda de hojaldre, que yo siempre compro del supermercado, porque ya bastante elaboración tiene para hacerlo en casa.

Lleva también profiteroles y una estructura en esa base de hojaldre con la pasta choux, que la ponemos en forma de espiral sobre la masa de hojaldre antes de hornearla.

Los profiteroles van rellenos con crema Chiboust, que es basicamente, una deliciosa crema unión de un merengue italiano y crema pastelera..mortal mortal…no digo más.

Cada profiterol, va bañadito en un caramelo, que la receta que te voy a dar hoy, se va a convertir en LA MEJOR RECETA DE CARAMELO CRUJIENTE de tu vida, con un ingrediente secreto que hace que sea perfecta (paciencia que luego te la digo, jjj)

 

Tarta Saint Honoré

 

 

 

Luego todo esto se monta, se presenta y se decora con una nata montada por supuesto, decorando con manga en la clásica e inconfundible boquilla Saint Honoré, la boquilla más preciosa que se usa en mil y un postre de los franceses…seguro que te suena ver su dibujo. La usé en mi tarta de frutos rojos y mascarpone, en esa decoración tan preciosa de arriba, que aquí puedes ver y que te recomiendo que hagas porque es riquísima.

A continuación te voy a poner todos los ingredientes y luego, la preparación te la explico por pasos para que así puedas organizarte como yo lo hago.

 

Tarta Saint Honoré o Tarta de profiteroles, crema y caramelo

Ingredientes

Una plancha de hojaldre hecha por ti o comprada. Yo hago de una plancha dos circulos de unos 20 cm o bien una tarta grande a todo lo que te coja la plancha de hojaldre, pero cortado en redondo, aunque por supuesto puedes hacerlo en cuadrado o rectangular, aunque más bonita para mi gusto es redondita.

Para la masa choux

160 ml. leche entera
160 ml. agua
140 g. mantequilla cortada en dados
1/2  cucharadita de sal
25 gr azúcar
150 gr harina todo uso
50 gr de harina de fuerza
4 huevos medianos ligeramente batidos (si tus huevos son muy grandes le pones 3)
Azúcar glas para espolvorear

Para la crema Chiboust

5 yemas de huevo a temperatura ambiente (por fin usamos las yemasssss…debajoooo)
35 g de azúcar
30 g de almidón de maíz
300 ml de leche entera
1 cucharadita de pasta de vainilla o extracto de vainilla
3 hojas de gelatina en láminas o 6 gr de gelatina neutra en polvo
75 g queso mascarpone

(para el merengue de la receta usamos…)
3 claras de huevo a temperatura ambiente, 140 g de azúcar y 45 ml de agua

Para el caramelo

60 g de jarabe de maíz (glucosa) o sirope de maíz (me encanta, yo uso la de la marca Karo)
60 ml de agua
250 g de azúcar

 

Tarta Saint Honoré

 

PASO 1:

Colocar sobre la encimera enharinada la plancha de hojaldre que debe de estar muy fría y la a estirarla más fina como a unos 3 a 4 mmm.Como siempre uso mi

Pinchamos toda la superficie con un tenedor para evitar que al hornear se infle en exceso.

Usamos un aro de unos 20 a 22 cm para cortar un círculo o en caso que prefieras hacer mini saint honoré, usa un aro de un diámetro de unos 10 a 12 cm. Lo ponemos en la bandeja del horno con papel de horno o plancha para hornear,  y reservamos en la nevera.

Paso 2: preparar la masa choux

Lo primero que vamos a hacer es tamizar las dos harinas en un cuenco grande. A continuación ponemos en un cazo a fuego medio el agua, la leche, el azúcar, la mantequilla y una pizca de sal.

Calentamos y removemos con una espátula, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla hierva.

Retiramos del fuego y le añadimos de golpe toda la harina y volvemos a ponerlo en el fuego sin parar de remover.

En el fuego bajito, vamos removiendo la masa hasta que se separe del fondo y de las paredes.

Una vez lista la pasamos al bol de nuestra amasadora Kitchen Aid y con el accesorio de la pala lo ponemos a velocidad mínima para que se vaya enfriando.

Mientras enfría batimos o rompemos los huevos y cuando la masa está templada, le vamos añadiendo en tandas el huevo, así hasta incorporar todo y que quede una masa homogénea.

Paso 3: Preparar y hornear la tarta y los profiteroles

Ponemos la masa choux en una manga pastelera con boquilla lisa (yo usé la boquilla 2a )

Precalentamos el horno a 200º C con calor arriba y abajo.

Sacamos la base de hojaldre que teníamos reservada en la nevera y sobre ella, con la masa que está en la boquilla hacemos un dibujo en forma de espiral desde el centro hacía fuera (mira el video para ver como lo hice) pero con separación.

También preparamos una bandeja de horno con un papel de horno y hacemos los montoncitos de los profiteroles. Si solo tienes una bandeja, no te preocupes, deja la masa en la manga y luego cuando tengas la base lo horneas.

Espolvoreamos toda nuestra base con azúcar glas antes de hornear y lo ponemos en el horno.

Horneamos a 200ºC unos 20 minutos, aunque esto depende más bien del tamaño de nuestra tarta, es ir mirando que está dorada, necesitaré seguramente todo este tiempo.

Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Ahora ponemos a hornear los profiteroles. Ponemos papel de horno en la bandeja y hacemos montoncitos, que dependerán el tamaño de si vamos a hacer una tarta o individuales, yo los míos los hice de unos 2.5 cm de diámetro, ten en cuenta también que se hinchan en el horneado.

Antes de meter en en horno, los espolvoreamos también con azúcar glas y lo horneamos. En este caso se hornearán en menos tiempo, aproximadamente unos 15 minutos o incluso un poco menos según el tamaño.

 

Tarta Saint Honoré

 

Paso 4: Preparar la crema Chiboust

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría. Si usas gelatina en polvo, ponla a hidratar en un poco de agua y una vez hidratada, calientala en el microondas para desliarla.

Mientras se hidrata la gelatina, ponemos a calentar la leche en un cazo con la vainilla.

En un bol mezclamos muy bien las yemas de huevo con los 35 g de azúcar y con el almidón de maíz, mezclando bien para quitar todos los grumos y hacer una pasta uniforme. Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos sobre la mezcla de las yemas mientras removemos con una varilla para deshacer todo.

Llevamos todo a cocer de nuevo y sin parar de remover con unas varillas dejamos que espese. Una vez espeso, retiramos del fuego.

Fuera del fuego,  le incorporamos la gelatina bien escurrida, mezclando bien hasta que se disuelva por completo.

Dejamos enfriar un poco y le incorporamos el mascarpone, mezclando bien hasta que se integre a la crema. Tapamos con papel film transparente a pelo y dejamos enfriar a temperatura ambiente, mientras preparamos la otra parte de la crema, nuestro merengue italiano.

Para preparar el merengue italiano, ponemos en un cazo los 140 g de azúcar y los 45 ml de agua y lo dejamos hervir hasta los 118º C.

Cuando alcance los 100º C ponemos a batir las claras de huevo a velocidad media en nuestra Kitchen Aid.

Una vez llegue el almíbar a los 118ºC lo vertemos sobre las claras que están batiendo (con cuidado, bajamos la velocidad de las varillas) y una vez todo incorporado, ponemos la máquina a máxima velocidad durante el tiempo que necesite hasta que enfríe completamente.

Obtendremos un merengue bien firme, cremoso y brillante.

Este merengue lo vamos a añadir a nuestra crema anterior que teníamos enfriando (debe estar a temperatura ambiente, ni fría ni caliente), con movimientos envolventes y suavemente.

Nuestra crema Chiboust está lista. La dejamos reposar en la nevera mientras hacemos el resto de la tarta.

Montaje de la Tarta Saint Honoré

Tenemos todo preparado: nuestra base, los profiteroles y la crema, que la vamos a preparar en una manga pastelera con una boquilla de relleno , nos queda el caramelo que te explico como lo vamos a preparar.

Ponemos  en un cazo al fuego el azúcar, el sirope de maíz y el agua.

Vamos a tener preparado un baño de agua fría, con un bol grande, agua y cubitos de hielo.

Dejamos cocer hasta que adquiera un tono dorado. Es importante  cuando le veas el tono dorado y no muy oscuro, retirar del fuego y meterlo el cazo en agua fría para así cortar la cocción y evitar que el caramelo se ponga más oscuro, ya que el calor del cazo puede seguir cociendo el caramelo y puede hacer que se queme y quede amargo total.

Este proceso del baño de los profiteroles es lo más entretenido, ya que el caramelo está muy caliente, y hay que dejar que enfríe un poco pero no mucho, lo suficiente para que lo puedas bañar y al dejarlo reposar sobre un papel de horno o plancha de silicona quede el copetito.

Yo lo que hago es tener el fuego de mi vitroceramica al 3 o 4 (mi vitro marca hasta 10) y si se me pone duro, lo caliento un poco.

Bañamos la parte superior de cada profiterol en el caramelo, con cuidado de no tocarlo con los dedos para no quemarnos. Los vamos depositando boca abajo (con el caramelo hacia abajo) sobre el papel de horno o plancha de silicona.

Los dejamos reposar hasta que el caramelo se endurezca.

Una vez todos los profiteroles con su copetito, los vamos a rellenar pincharlo por el culete de cada profiterol.

Yo los relleno una vez con el copete, ya que si le haces el copete cuando aún no tiene el copete, al bañarlo relleno, pesan más y puede ser que se te escapen al ponerle el caramelo y puedes quemarte. Mucho cuidado con el caramelo.

Una vez todos los profiteroles rellenos y con su copete tenemos que pegarlos alrededor de nuestra tarta, para ello usaremos de nuevo el caramelo sobrante.

Para ello mojamos ligeramente las bases de lo profiteroles en el caramelo, y los vamos pegando uno al lado del otro .

Una vez todo con los profiteroles alrededor de toda la tarta, el hueco del medio lo rellenamos de más crema y lo alisamos un poco.

Por arriba puedes decorarlo con la boquilla saint honoré y la misma crema, aunque yo prefiero decorar por arriba con nata montada ligeramente dulce

Puedes mantenerla en la nevera cubierta hasta que la comas, pero tengo que avisarte que esta tarta no puede estar muchos días en la nevera, ya que el caramelo puede deshacerse. Perfectamente aguanta un día entero sin estropearse el caramelo o deshacerse.

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Me encanta el contraste suave y crujiente de esta tarta, siempre voy buscando un trocito de caramelo para ir comiendo la tarta cuchara a cuchara y disfrutar….

 

Tarta Saint Honoré

 

Si pulsas sobre esta foto de abajo, puedes ver todos los ingredientes, utensilios y cerámicas de decoración que he usado en esta receta directamente en mi tienda.

 

 

No te asustes por tantos pasos, es muy fácil de preparar, tan solo sigue mi video que verás como me organicé yo para hacerla.

Te dejo el paso a paso aquí:

 

No dejes de hacerla, anímate, que aunque parezca complicada puedes ver que es solo organizarse. Te doy seguridad que si la haces, le gustará a todos , porque es una debilidad de rica.

Besitos.

Silvia.

En esta receta hemos usado

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