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Mercedes

30 noviembre, 2015

Receta panettone de chocolate paso a paso

Si hay una época del año que me gusta, es sin duda la Navidad. Sus luces, sus adornos, el ambiente, su significado, sus dulces… ¿Qué sería de la Navidad sin su dulces típicos?

Turrones, mantecados, polvorones… Pero si hay uno que nunca puede faltar en mi mesa es el Panettone. Si, lo sé, no es un dulce típico español, pero que le vamos a hacer, es mi preferido, me encanta. Este típico dulce italiano tipo brioche es sin duda mi perdición, así que ahora que se acercan las fechas clave para consumirlo, que mejor manera que empezar a practicar…

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No os voy a mentir, no es una receta fácil y rápida, todo lo contrario. Es una preparación que necesita tiempo, paciencia y mucho cariño. Yo no soy ninguna experta en la materia, de hecho si hoy día soy capaz de hacerlo es gracias a Luis Olmedo y su estupendo taller de repostería navideña que hice el año pasado. En este curso no sólo se aprenden recetas, si no todo el proceso por el cual pasan las masas, levaduras etc… Personalmente puedo decir que su curso me ha dado las pautas y conocimientos necesarios para poder ir haciendo Panettones adaptándolos a mis gustos y preferencias. Así que ya sabéis, si tenéis la oportunidad de asistir a uno de sus talleres, no lo dudéis.

Aunque las explicaciones están bastante abreviadas, sé que es una receta que lleva su tiempo y que debemos prestarle mucha atención a todos y cada uno de sus puntos para poder terminar la receta con éxito. Pero os aseguro que si seguís todos al pie de la letra, el tiempo que habréis empleado merecerá la pena. Todas las horas dedicadas en esta preparación se ven totalmente recompensadas cuando ves el resultado. ¡¡¡Pura emoción!!!

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Antes de empezar con la receta debemos tener varias cosas claras:

– Tener clarísimo el día que vamos a empezar, porque una vez que empecemos no habrá vuelta atrás. No vale empezar y que de repente nos surja un plan mejor… Ser conscientes que ese día será exclusivamente para el Panettone.

– Por lo tanto lo mejor será hacerlo un fin de semana. Por ejemplo, haríamos el prefermento un viernes por la noche y sábado por la mañana (08:00) nos tocaría empezar con todo el proceso.

– La receta que voy a dar a continuación es para un total de masa de 1.326gr. con lo que tendréis 2 opciones:

  Opción 1.- Hacer un sólo Panettone de 1k 326gr. con una cápsula grande. Esta opción no la tengo comprobada, ni en tiempos de fermentación ni horneado. Por lo tanto la que recomiendo es la opción 2.

  Opción 2.- Hacer 3 Panettones de 442gr. cada uno con cápsulas medianas. Esta es la opción que yo recomiendo y la que he utilizado para esta receta. Para mí, trabajar con el total de la masa es complicado y prefiero hacer 3 Panettones ya que es más fácil de trabajar y además consigo 3 Panettones de casi 500gr. (Podéis congelarlos, regalarlos o comerlos del tirón)

– Debemos respetar los tiempos de levado y ser lo más exhaustivos posible con las temperaturas de la masa. Por lo que os recomiendo tener a mano un termómetro digital, es absolutamente un imprescindible.

– Para el amasado necesitamos un gancho amasador, puede ser perfectamente de una batidora de mano, pero que vaya provista de gancho amasador, eso sí.

– Nunca añadiremos más harina de la indicada en la receta. Si la masa está muy pegajosa seguiremos amasando un poco más, si aun así se pega en las manos, nos untaremos con un poquito de aceite para manipular mas fácilmente.

He intentado explicar la receta lo mejor posible, acompañándola de una serie de fotografías paso a paso que creo que os será de mucha ayuda a la hora de realizar el Panettone. Así que ahora ya… ¡¡¡Manos a la masa!!!

Panettone de chocolate

Ingredientes prefermento

  • 110gr. de harina de fuerza (12,9% de proteína)
  • 88ml. de agua
  • 5gr. de levadura fresca (el cubito)

Ingredientes masa principal

  • 430gr. de harina de fuerza (12,9% de proteína)
  • 30gr. de cacao puro en polvo
  • 132gr. de azúcar
  • 5gr. de sal
  • 70ml. de leche entera
  • 12ml. de Cointreau
  • 30ml. de Amaretto (licor de almendras)
  • 16gr. de miel de almendras
  • 110gr. de yemas de huevo (unas 7 yemas L)
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla
  • 35ml. de agua
  • 22gr. de levadura fresca (el cubito)
  • 110gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente (punto pomada)
  • 165gr. de chips de chocolate

Preparación

La noche anterior prepararemos nuestro prefermento, para ello mezclamos todos los ingredientes en un bol y tapamos con papel film. Dejamos 1 hora a temperatura ambiente y pasado este tiempo metemos en nevera hasta el día siguiente por la mañana temprano. (+/- unas 10 horas de fermentación)

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Comenzaremos bien temprano a realizar el 1º amasado de nuestra masa de panettone. Para ello pondremos en el bol el prefermento activado, el azúcar, la leche, Cointreau, Amaretto, miel, Yemas, pasta de vainilla, harina y cacao. 

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Amasamos a velocidad media, bien con el gancho de Kitchenaid o con una batidora de mano provista de ganchos amasadores durante unos 10 minutos. Añadimos la sal y el agua poco a poco hasta conseguir que la masa empiece a integrarse. Batimos otros 10 minutos.

En este punto la masa estará bastante tirante todavía, pero debe estar hidratada. Añadimos la levadura desmenuzada y seguimos batiendo a velocidad media durante al menos 20-30 minutos.

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Pasado este tiempo de amasado dejaremos descansar 5 minutos la masa y comprobaremos que está elástica y con el gluten bien desarrollado. A este paso se le da el nombre de “Prueba de la membrana“, y consiste en estirar un trozo de la masa entre nuestros dedos, y si el gluten está bien desarrollado quedará una especie de membrana traslúcida al ponerla a contraluz. Si al hacerla se os rompe significa que la masa necesita más amasado.

2º amasado Ahora nos toca incorporar la mantequilla, que es lo que le va a dar a nuestra masa la textura perfecta. Añadimos la mantequilla de una vez y empezamos a amasar con el gancho durante 12-15 minutos.

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Nos debe quedar una masa lisa, homogénea, hidratada y que no se pegue en las manos. Pasamos la masa a la mesa de trabajo y volvemos a realizar la prueba de la membrana. Ahora debe quedarnos una membrana fina fina y muy elástica. Como veis en la imagen, la masa no queda nada pegajosa. Si la masa quedase algo pegajosa, no pasa nada, engrasar las manos con unas gotas de aceite y listo. ¡Nunca añadir más harina!

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Damos forma, boleamos (consiste en dar forma redonda dejando todos los pliegues de la masa hacia dentro) y dejamos descansar la masa tapada 10 minutos.

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Destapamos, damos la vuelta a la masa dejando la parte bonita hacia abajo. Añadimos los chips de chocolate encima de la masa y aplastamos un poquito pero sin pasarnos.

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Con la ayuda de una rasqueta cortamos la masa en 2, colocamos una encima de la otra y volvemos a apretar ligeramente para ir integrando los chips de chocolate.

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Volvemos a cortar la masa y a volver a poner una encima de la otra apretando ligeramente entre ellas. Repetiremos 2 ó 3 veces más este proceso si es necesario hasta que los chips de chocolate estén integrados completamente. Damos forma redonda a la masa.

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1º Fermentación.- Engrasamos un bol con un poquito de aceite y colocamos la masa con la parte bonita tocando el culo del bol. Hacemos unos pliegues hacia el centro de la masa para darle un poco de tensión y tapamos con film.

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Dejamos fermentar la masa a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, mas o menos tardará unas 2 ó 3 horas. Como podéis ver en la imagen es importante controlar la temperatura de la masa en todo momento, por eso os recomiendo tener un termómetro digital a mano para este tipo de preparaciones ya que unos puntos mas abajo será totalmente imprescindible.

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Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, nunca saquéis la masa con las manos ya que corremos el riesgo de “desinflar la masa”.

Pesamos el total de la masa, en mi caso son 1,326gr. Con una rasqueta metálica cortamos la masa en 3 porciones iguales, en este caso cada una de ellas pesa 442gr.

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Damos forma, boleamos dando tensión a cada una. Introducimos en sus cápsulas con la parte bonita hacia arriba.

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2º Fermentación.- Pincelamos con mantequilla derretida (no caliente) y tapamos con papel film. Dejamos fermentar en el interior del horno apagado a una temperatura constante de 28º/30º. Para ello es fundamental tener un termómetro digital y estar pendiente de las mediciones. Si baja de 28º debemos de dar un golpe de calor al horno. Nunca debe superar los 30º/32º. Dejamos que la masa suba casi hasta el borde de la cápsula. El tiempo estimado serán de unas  3 a 5 horas más o menos.

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Ya tenemos la masa lista para hornear. Ahora sólo nos queda pincelar cada panettone con mantequilla derretida y hacerle unos cortes en cruz. Para ello pasaremos la punta de un cuchillo del borde de la cápsula hacia dentro y así con los 4 lados de las 3 cápsulas. ¡¡Ojo con los cortes!!, no hay que apretar mucho, basta con el propio peso del cuchillo.

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Por último con el horno precalentado a 180º horneamos las 3 cápsulas de una vez con calor arriba y abajo durante 40-45 minutos. Si durante el horneado se dora mucho la parte de arriba poner papel de plata.

Una vez horneados deben enfriar al revés para que no se vengan abajo. Para ello vamos a pinchar cada una de las cápsulas con 2 brochetas por la zona más baja de la cápsula. Cuando estén puestas sólo debéis darle la vuelta al panettone y dejar enfriar boca abajo. Podéis hacerlo como veis en la imagen con unas rejillas enfriadoras.

Por último, una vez frío espolvorear el panettone con cacao puro en polvo.

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¡¡¡Espero que os guste y que esta Navidad esté llena de Panettones de chocolate!!!

Un saludo

Mercedes ♡

En esta receta hemos usado

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