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Cristina

17 septiembre, 2015

Macarons de Chocolate y moras Paso a Paso

Macarons de Chocolate y Ganache de Moras Paso a1 Paso

¡Estoy tan contenta!
Desde que se pusieron en contacto conmigo para preguntarme (¡que vaya pregunta!) si quería formar parte de este fantástico blog, he sentido un cosquilleo en el estómago constante.
Formar parte de este grupo de blogueros reposteros tan magníficos es un honor y trabajar con Silvia y Laura es un placer.
He de deciros que soy una apasionada de los macarons, alguno que otro habla de locura, pero no tengo ni idea de porqué.
Me chiflan en todas sus formas, colores y sabores.
Los macarons son digamos, un poco suyos no os lo voy a negar y necesitan de cierta constancia en la práctica para que salgan bien.
Pero cuando salen…
Ah! Cuando salen bien, es el éxtasis total.
Lo que sí que tienen los macarons es que salgan mejor o peor, más bonitos o más feos, siempre, siempre están buenísimos.
En esta ocasión me he decidido por unos Macarons con merengue francés de chocolate y ganache de moras, que están de plena actualidad.

Los macarons, en contra de lo que pudiera parecer a primera vista, no son unas hamburguesitas de colores, sino  un delicioso y exquisito dulce francés elaborado con clara de huevo,  azúcar glas y almendra molida. Este dulce debe ser  crujiente por fuera pero blando por dentro y hoy  voy a daros todos los tips para que os hagáis con ellos.

Macarons de Chocolate y Ganache de Moras Paso a Paso 6
♥♥♥Enamorada de la bandeja de madera Coco de Greengate. Es ideal para presentar los macarons♥♥♥
♥♥La lechera de Ib Laursen es ideal para servir el té o café que acompañan mis macarons♥♥

Macarons de chocolate y moras paso a paso

Ingredientes

Para los macarons
110 grs de harina de almendras
225 grs de icing sugar
25 gr de cacao en polvo
120 grs de claras de huevos naturales.
50 grs de azúcar blanquilla.
Colorante negro opcional.
Para el ganache de moras
150 ml de nata con un 35% de materia grasa.
50 grs de chocolate blanco.
1 cucharadita de mora en pasta.
Moras para el relleno.

Elaboración Macarons

Es recomendable, aunque no totalmente necesario, “envejecer las claras” es decir separarlas de sus yemas un dia o dos antes.
Vamos a empezar triturando juntos la almendra y el icing sugar puedes hacerlo en cualquier robot de cocina o picadora, tamizamos la mezcla de almendra y icing sugar que habíamos triturado junto con el cacao en polvo y desechamos lo que no pasa por el tamiz y reservamos.
Seguidamente empezamos a montar las claras, primero a velocidad baja para que se formen burbujitas pequeñas en el merengue que son más estables y cuando están semimontadas les añadimos el azúcar en forma de lluvia.

Macarons de Chocolate y Ganache de Moras Paso a Paso 2

♥♥♥Imprescindible usar un tamizador. Yo estoy prendada del tamizador de Tala tan retro♥♥♥

No le quitamos el ojo al merengue, cosa que solemos hacer las que tenemos batidoras tipo KA, que nos ponemos a hacer otra cosa y se nos pasa de punto.
Cuando el merengue haga picos blandos es decir que al levantar la varilla el merengue no es firme y se dobla un poquito,  es el momento de añadirle el colorante como un cuarto de cucharadita, pero tendrás que ir viendo tu el color que quieres, este paso es opcional.
Continuamos batiendo y esperamos hasta que veamos que el merengue hace picos duros, es decir que al levantar la varilla vemos como hace forma de pico y éste no se viene abajo sino que se queda recto.

Macarons de Chocolate y Ganache de Moras Paso a Paso 3
Ahora tenemos que añadir el merengue a la mezcla de azúcar glas y almendra molida o sea el macaronage.
Lo hacemos sin miedo, pero tampoco alegremente.
Empieza a mezclar con una espátula de silicona con movimientos envolventes y de vez en cuando levanta un poco de masa con la espátula y déjala caer, cuando veas que cae en forma de cinta, es decir que se pliega sobre si misma al caer, y al cabo de unos 20 o 30 segundos desaparece es que está.
Pero si no te fías, mejor quedarse corto, es preferible que tarde más en desaparecer a que desaparezca demasiado rápido, porque entonces la hemos fastidiado ¡pero bien!
Si te quedas corto de macaronage (proceso de integrar el merengue a la mezcla de almendra y azúcar) te saldrán algo más bastos pero saldrán, si te pasas…desastre total.

Macarons de Chocolate y Ganache de Moras Paso a Paso 4

♥♥♥El bol mezclador de Ib Laursen es mi preferido para hacer macaronage.♥♥♥

Así que hay que ir aproximándose al punto exacto a través de la experiencia.
Y ese es el enganche de los macarons….que nunca las tienes todas contigo por muchos kilos que tengas a tus espaldas.
Pon sobre la bandeja de horno un papel teflón, puedes poner una plantilla de círculos debajo para ayudarte.
Mete la masa en una manga pastelera y utiliza una boquilla redonda, en mi caso es de 8mm (la numero 12 de wilton) pero puedes usar la de 1cm.
Es hora de formar los macarons, presiona la manga y deja fluir libremente la mezcla sobre el papel teflón hasta que tenga el tamaño deseado, deja de apretar la manga pastelera y haz un pequeño giro con la muñeca para que no quede ningún  piquito y el macaron se quede plano.
Una vez escudillados o formados los macarons, hay que dejarlos secar porque deben “hacer piel”, es decir que si los tocas suavemente y no te llevas masa en el dedo, eso significará que ya están listo para entrar en el horno.

Pero ten cuidado que le dije a mi hija que los tocara levemente para saber si estaban y  cuando levantó el dedo,  lo hizo  con tanta alegría ¡que se llevó medio macaron!

Macarons de Chocolate y Moras Paso a Paso 5

El tiempo de secado depende mucho del clima donde vivas y de la estación del año,  puede llevarte desde 15 minutos a dos horas.
Precalienta el horno a 150 grados y en unos 13 minutos y medio estarán, pero esto sí que es relativo, porque depende mucho de cada horno, toma estos datos como referencia.
Déjalos enfriar completamente sobre el papel de horno para que se despeguen con más facilidad.
Los macarons necesitan 24/48 de reposo bien tapados en un tupper en el frigorífico, rellénalos al día siguiente y comételos al otro…si es que puedes…jejeje.

Macarons de Chocolate y Ganache de Moras Paso a Paso 7

Elaboración ganache

Troceamos el chocolate blanco.
Ponemos a calentar la nata hasta justo el momento que rompa a hervir, y vertemos inmediatamente sobre el chocolate, dejamos reposar uno minutos y removemos con unas varillas hasta que se integre todo perfectamente.
Seguidamente ponemos la mora en pasta al gusto, yo os he puesto una cucharadita, pero podéis ir añadiendo poquito a poco hasta lograr el sabor adecuado. Dejamos nuestra ganache enfriando en el frigorífico hasta que tome la consistencia adecuada, como mínimo 3 horas.
Ha llegado el momento de rellenar nuestros riquísimos macarons, elige una boquilla pequeña lisa o estrellada, yo me decanté en esta ocasión por una pequeña de estrella abierta.

Pon la ganache en tu manga y haz un cordoncito por el borde y sigue hacia el centro, no pongas el relleno muy en el borde ya que si no, cuando pongas la otra coquilla y presiones un poquito se saldrá el relleno y no quedará tan bonito. Hay muchas maneras de rellenarlos pero esta es una de las que más me gusta a mí.
Esta ocasión como he puesto una mora en el centro, no rellené de ganache toda la coquilla, solo hice el cordoncito exterior y luego coloqué la mora en el centro.

Si vas a poner la mora, que sea en el último momento, antes de servir, porque la fruta suelta mucha agua y humedece las coquillas.

Macarons de Chocolate y Ganache de Moras Paso a Paso 8

Os preguntaréis porque en las recetas de macarons siempre o muchas veces sale alguna foto con un macaron mordido, si, mordido y no partido, pues bien, un macaron puede tener, más o menos pie, ser más o menos rugoso, tener una forma más o menos redondita, pero si está hueco por dentro y no tiene “miga” por dentro, no es un buen macaron. En resumen; si no es muy bonito por fuera pero está bien lleno por dentro, es un macaron excelente, mientras que por el contrario si el macaron es maravilloso por fuera pero por dentro está hueco ¡mal asunto! Te animo a que vuelvas a mirar la primera foto…jejeje
¡Y eso es todo! ¡A disfrutar de tus riquísimos macarons!
Espero y deseo que os haya gustado esta receta, si tienes alguna duda o algo no te ha quedado claro pregunta, que estaré encantada de responderte,  también puedes compartirla con  tus amigos para que no se la pierdan.

¡Un beso!

Cristina

This Post Has 37 Comments
    1. Hola Adela, muchísimas gracias. No he hecho nunca con albúmina porque tampoco he tenido necesidad, pero tratandose de macs, no me pongas un reto por delante que no me resisto…jjejeje. Un beso.

  1. Guapiii!!! Aunque aún no me haya reincorporado al blog, tenía que pasar a ver tu primer post de colaboración con Megasilvita. Preciosos macarons y seguro que riquísimos.
    Mucha suerte =) Seguiré pasándome a ver tus post ^^
    Un besazo enoooorme preciosa!

  2. Como siempre aquí me tienes, soy super fan de tus recetas!!! Y quiero seguir viendo mas y mas.
    Estos macarons son originales, y tienen muy buena pinta. Ahora solo falta probarlos ^^

  3. Ohhhh preciosos con ese negro tan intenso!!! Me gustan mucho las apreciaciones que haces y los consejos que das, como buena especialista que eres haciendo macarons. Es mi asignatura pendiente, pero sin duda sé a quién recurriré el día que los haga.
    Un besito

  4. Hola guapetona !!!!
    Qué maravilla de macarons y que bien nos explicas la receta !!!! Dan ganas de ponerte el delantal y preparar estas delicias !!!!
    Enhorabuena, me encanta verte por aquí. Besos !!!!

  5. Divinos tu macarons, y la combinacion con la ganache de choco y moras, ufff, se me hace agüita la boca.

    Yo los he hecho un par de veces pero con papel manteca y se me pegan, se puede poner manteca o algo al papel para que no suceda?

    Desde ya mil gracias!!

  6. Magnifiques!!!
    No puedo parar de mirar estas fotos, este negro tan perfecto, que clase por favor, que lujo, que fino!!!
    Y este morado delicado, y esta mora fresca…!!! Buenooo! Felicidades Cristina! Eres “la reine des macarons”!
    Gracias por la receta!

  7. Menudo estreno, Cris, están espectaculares!! La receta, las fotos, el bocado, el pie y todo!!! Y sí, lo nuestro es locura, y qué? Qué nos miren jajaja No sabes las ganas que tengo de hacer estos macs, necesito moras!!!! Enhorabuena, bonita, te mereces esto y más!!! Ya te achucharé en condiciones <3

  8. Hola Cristina se ven deliciosos, pero tengo una pregunta vivo en Miami y aqui no venden la pasta de blackberries puedo sustituir con mermelada ? Gracias

  9. Hola Cristina, hoy me he decido a intentar hacer estos macarons tan preciosos y para mi sorpresa el resultado ha sido bastante positivo. He conseguido que se formara el pie y de presencia están bien bonitos pero a la hora de quitarlos del tapete Lekué se resistían un poco, vamos que algunos quedaban pegados. A que se puede deber? Gracias.

    1. Hola Gloria, perdona que no haya visto el comentario hasta ahora, me alegro muchísimo de que te hayan salido bien. Los tapetes de silicona para los macarons se han puesto muy de moda, pero no son buenos para los macarons, precisamente por eso, porque no se despegegan facilmente y para hacerlo necesitas hornearlos de más. Te recomiendo papel de horno o muchísimo mejor laminas de papel teflón http://www.megasilvita.com/tienda/papel-teflon-para-horno.html

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