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Laura

27 agosto, 2015

Cómo hacer mermelada casera perfecta

El final de verano es el mejor momento para la fruta y por tanto el tiempo óptimo para elaborar ricas mermeladas que nos hagan disfrutar el resto del año. Por ello hoy quiero contarte cómo hacer mermelada casera perfecta.

Cómo hacer mermelada casera perfecta

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Si tienes excedentes de fruta es la mejor manera de conservarla y poder disfrutarla el resto del año sin perder calidad. Los ingredientes necesarios para elaborar mermelada en casa con la textura y el brillo perfectos son: fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina Nappage.

  • La fruta es el ingrediente básico de la mermelada. Debe de estar fresca y en el punto óptimo de maduración. Si elaboramos mermelada con fruta excesivamente madura o un poco estropeada le dará un feo sabor y además no se conservará como debe.
  • El azúcar  es un ingrediente esencial pues impide la fermentación y la cristalización. El azúcar blanquilla es el idóneo porque no aporta ningún sabor a la mermelada y mantiene el color de la fruta, sin embargo puedes elaborar con azúcar moreno si prefieres pero te variará tanto el sabor como el color.
  • El ácido cítrico es un ingrediente necesario para regular el PH de la fruta. Cada fruta tiene un punto diferente de acidez y necesitamos regularlo para que la pectina gelifique adecuadamente. Además el ácido cítrico mejora el sabor, da brillo y prolonga la conservación de la mermelada. Si no tienes puedes sustituir por zumo de limón pero los resultados no son tan óptimos como con el ácido cítrico que es absolutamente fiable.
  • La pectina Nappage es esencial para producir la gelificación de la mermelada en combinación con el azúcar y el ácido cítrico. La necesitamos para dar la textura perfecta y el brillo adecuado a la mermelada. Debemos tener en cuenta que las frutas contienen pectina en menor o mayor medida y la pectina Nappage nos ayuda a corregir ese defecto y hará que la mermelada “cuaje” sin perder textura ni brillo. Cuando elaboremos mermelada debemos tener en cuenta la fruta que usemos, pues hay frutas ricas en pectina y otras pobres en pectina. De forma orientativa puede decirte que son frutas ricas en pectina la manzana, la naranja y el membrillo; y son frutas pobres en pectina las fresas, las peras y la piña. Por tanto dependiendo de la fruta que usemos añadiremos mas o menos pectina.

 

Cómo hacer mermelada casera perfecta

 

Cómo hacer mermelada casera perfecta

Como te he adelantado necesitamos hacer una buena combinación de fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina Nappage para conseguir una mermelada perfecta en textura, brillo, color, sabor y conservación y para ello debemos adecuar las cantidades de todos los elementos según la fruta elegida.

  • Combinación de fruta y azúcar: Uno de los errores comunes al elaborar mermelada es añadir toneladas de azúcar con la finalidad de que espese. Para hacerlo correctamente necesitamos una báscula fiable. Yo uso mi báscula digital Ibili desde hace tiempo y es cómoda y 100 % fiable. El primer paso será pesar la fruta que vamos a usar. La fruta se pesa troceada, sin semillas, desechando trozos en mal estado, etc. Y la fórmula que debemos utilizar es 800 gr de azúcar por cada kilogramo de fruta. Si añadimos menos azúcar la fruta fermentará y si añadimos mucho mas azúcar la mermelada cristalizará.
  • Pectina: Si la fruta que usamos no aporta pectina natural debemos corregirlo añadiendo pectina extra para asegurarnos la textura idónea. Para frutas con alto contenido en pectina simplemente se añaden 2 gr de pectina Nappage por cada 500 gr de fruta con la finalidad de conseguir el brillo y darle la gelificación correcta. Para frutas pobres en pectina se añaden  6 gr por cada 500 gr de fruta para poder conseguir una buena textura. Hay frutas como el mango que  son tan pobres en pectina que por mas pectina que le añadas no consigue buenos resultados. En estos casos lo ideal es combinar otra fruta con mas pectina para equilibrarlo.
  • Ácido cítrico: Cada tipo de fruta tiene un grado de acidez diferente que se mide en su PH, de cualquier modo y de forma general añadiremos 2 gr por kilogramo de fruta para frutas ácidas y 4 gr por kilogramo de fruta para frutas poco ácidas.

Cómo hacer mermelada casera perfecta

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Con todos estos datos que te he dado vamos a ponerlo en práctica y elaborar una deliciosa mermelada de ciruelas, para que veas cual es el proceso para elaborar una mermelada perfecta en casa.

Cómo hacer mermelada casera

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Receta mermelada de ciruelas

Ingredientes

1 Kg de ciruelas troceadas y sin hueso

800 gr azúcar blanquilla

6 gr pectina Nappage

2 gr ácido cítrico

Elaboración

Lavamos la fruta, la troceamos y la desprendemos de huesos y rabitos. La pesamos para comprobar que tenemos un kilogramos de fruta y la añadimos a una cacerola. Pesamos 800 gr de azúcar y lo añadimos a la fruta. Lo dejamos macerar durante 30 minutos para que la fruta suelte sus jugos. Ponemos a fuego moderado. Cuando la fruta comienza a estar blanda añadimos el ácido cítrico y removemos. Seguimos cociendo lentamente durante 20 minutos. En este momento añadimos la pectina combinada con una cucharadita de café de azúcar (de esta manera evitamos la formación de grumos). Removemos y con ayuda de un termómetro de cocina controlamos que la temperatura alcance los 115 º C. Retiramos del fuego. Como no me gusta encontrarme trozos de piel yo paso la mermelada por un colador chino y asi queda libre de cualquier impureza. También resulta muy práctico para este proceso una bolsa colador.

Cómo hacer mermelada casera perfecta

Envasado y conservación de la mermelada casera

  • Es muy importante utilizar unos buenos tarros de cristal que no tengan la tapa dañada o bien tarros herméticos si no son para conservar durante muchos meses. Para esterilizarlos en casa los debemos hervir en agua y para manipularlos nunca podemos usar las manos. Lo haremos con ayuda de unas pinzas.
  • Una vez que los tarros están hervidos debemos rellenarlos con la mermelada aún caliente teniendo especial cuidado de no manchar los bordes con mermelada pues eso la dañaría fácilmente. Para este proceso es de gran ayuda un embudo dosificador. Colocamos la tapa.
  • Para asegurar aún mas la conservación volvemos a hervir los tarros con tapa ya rellenos y perfectamente cerrados durante 15 minutos. Los sacamos del agua y reservamos. En el proceso de enfriado de los tarros oiremos como la tapa se contrae haciendo vacío.
  • Por último si queremos tener unos tarros bonitos o los queremos regalar son ideales los cubre mermeladas de Greengate y en su defecto puedes usar trocitos de tela atados con un cordón rústico.

Cómo hacer mermelada casera perfecta

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Espero que te haya sido de ayuda este post para hacer tu mermelada perfecta en casa. Ya sabes que estoy para ayudarte en cualquier duda que se te plantee.

Nos vemos en el próximo post.

Besos

Laura

 

 

This Post Has 5 Comments
  1. Hola Laura, una entrada fantástica y a estas alturas del verano me viene fenomenal, porque quiero hacer mermelada de melocotón, de fresas, de ciruelas, jejejejeje…
    Una pregunta: una vez terminado el proceso de conservación, ¿cuánto tiempo podría durar la mermelada en su tarro sin abrirlo? y otra pregunta: ¿cuánto tiempo duraría la mermelada en buenas condiciones, una vez abierto el frasco?.
    Muchísimas gracias por compartir siempre unas recetas maravillosas.
    Un beso.

    1. Hola Fanny.
      Si haces todo el proceso bien la mermelada te dura en perfectas condiciones de 6 a 8 meses siempre que lo guardes en un lugar fresco y sin luz. Fundamental es usar tarros en buen estado y que la tapa no este dañada, hacer el proceso de hervido para esterilizar usando pinzas para no contaminar y ayudandote de un embudo para que los bordes no se manchen. Por último el hervido final para hacer el vacío.
      Una vez que abres el tarro ya tienes que conservarlo en el frigorífico y se mantiene en buen estado durante 20-30 días.
      Ya me contarás como te ha ido..
      Besos

  2. Me ha encantado el post Laura! Tengo una pregunta, aunque ya se que no salen tan ricas, has probado a preparar la mermelada con algun edulcorante para hacer mermeladas light? En caso afirmativo que edulcorante es más adecuado? En que proporciones lo utilizarlas? Muchas gracias

    1. Hola Irene, pues a ver..te cuento….el azúcar es un ingrediente muy importante en la mermelada para evitar que la fruta fermente y también para que el ácido cítrico y la pectina hagan su labor.
      Cuando es necesario suprimirlo por problemas de salud existen otro tipo de edulcorantes pero tienen sus inconvenientes:
      – La fructosa suele derivar del azúcar blanco.
      – El aspartamo es neurotóxico y hay muchisimas investigaciones que lo citan como peligroso para la salud
      – El azúcar de caña integral nos oscurecería la mermelada y usándolo en menor cantidad le faltaría cuerpo a la mermelada.
      – La miel también oscurecería y aportaría muchisimo sabor.
      Las melazas y siropes nos darían el mismo problema de color, sabor y textura.
      Así que pienso que la opción mas acertada para elaborar una mermelada en casa sin azúcar es usar fruta seca en vez de fresca (y asi eliminamos el riesgo de fermentación) combinado con agar agar y kuzu (para darle consistencia). Claro está ya no sería una mermelada al uso pero sería lo mas parecido que puedas lograr y lo mas sano.
      En resúmen, el azúcar en la mermelada es edulcorante y espesante al mismo tiempo en combinación con el resto de los ingredientes y es muy difícil de susituir para obtener los mismo resultados.
      Espero haberte sido de ayuda.
      Un beso

  3. Excelente post, enhorabuena. Voy a probarlo y ver como me sale, pues tiene una pinta estupenda..
    Yo las hago con mi Tmx y utilizo limón y agar agar o manzana cuando necesito espesar., pero andaba buscando probar la pectina. Gracias 😊

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