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Sylvain Vernay

7 mayo, 2015

Receta paso a paso del pan rústico (pain de campagne)

Hoy vamos a aprender a hacer pan, pan del bueno con ingredientes sencillos y naturales. ¡Se acabó comprar pan en el chino del barrio! Si queréis dejar de comer pan industrial e indigesto que no sabe a nada y con el que corréis el riesgo de dejaros los dientes si lo coméis al día siguiente, apuntaos esta receta básica y empezad a practicar ya. No solamente vais a dejar boquiabiertos a vuestros familiares y amigos con vuestros panes, sino que vais a disfrutar como nunca haciéndolos (¡y comiéndolos, por supuesto!). Os aseguro que no hay nada más gratificante que hacer pan en casa, ver cómo ingredientes tan sencillos pueden convertirse en semejante manjar. Seguro que os ocurre como a mí, y a otros muchos: desde el momento en que hagáis vuestro primer pan, ya no podréis dejar de hornear.

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♥♥♥Me gusta muchísimo la forma rayada que aporta a mis panes mi banneton♥♥♥

En esta ocasión empezaremos por un pan sencillo con harinas de trigo y de centeno, y levadura fresca. Ya veréis que hace falta muy poca cantidad de levadura para que el pan crezca. Lo importante es seguir bien todos los pasos, amasar correctamente y respetar los tiempos de reposo. No os asustéis, al principio puede que os cueste un poco, pero con algo de práctica y muchas ganas conseguiréis rápidamente resultados sorprendentes. Os lo garantizo.

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Receta paso a paso del pan rústico (pain de campagne)

INGREDIENTES

Prefermento:
65 g de harina panadera o de fuerza*
35 g de agua
2 g de levadura fresca de panadería

Resto de la masa:
450 g de harina panadera o de fuerza*
50 g de harina integral de centeno
350 g de agua
100 g de prefermento
10 g de sal
1 g de levadura de panadería fresca

* Algunas marcas venden harina de repostería “de fuerza”. Es una contradicción: una harina de repostería es, por definición, “floja” (es decir que no contiene mucho gluten). Por consiguiente, no puede ser de fuerza. La harina de repostería vale para hacer bizcochos y tartas, no para hacer pan. También hay que evitar las harinas que llevan leudante o cualquier otro ingrediente añadido.

DÍA 1: PREPARAMOS EN PREFERMENTO

Diluimos la levadura en el agua y mezclamos con la harina. Amasamos un par de minutos hasta que la masa esté elástica y formamos una bola. Colocamos este prefermento en un bol ligeramente aceitado, tapamos con papel film y dejamos en la parte alta de la nevera (aguanta perfectamente varios días).

 

DÍA 2: PREPARAMOS LA MASA DEL PAN

Fase 1: Amasado (manual o con robot)

Sacamos el prefermento de la nevera (habrá doblado de volumen). En un bol grande, mezclamos todos los ingredientes, excepto la sal, y amasamos.

Paso a paso Pan1

Podemos amasar a mano (personalmente, es el método que utilizo, porque se puede apreciar la textura de la masa y saber mejor cuándo está lista) o bien utilizar un robot de cocina con el gancho. En este último caso, empezaremos a amasar con una velocidad baja e iremos subiendo poco a poco. El tiempo de amasado en ambos casos es de 10 minutos aproximadamente.
Tras 1 minuto de amasado, se añade la sal y se sigue amasando.
Si amasamos a mano, existe una técnica llamada “amasado francés” que permite añadir aire a la masa y darle tensión. Consiste en los siguientes pasos:

Colocamos la masa encima de la superficie de trabajo sin añadir más harina. Nunca hay que añadir harina en todo el proceso de amasado aunque la masa se pegue en las manos y en la superficie de trabajo, ya que, de hacerlo, la masa cambiaría de textura. Al principio la masa es pegajosa, pero a medida que vayamos amasando, se irá despegando.

Colocamos las dos manos a ambos lados de la masa en forma de pala con los pulgares hacia arriba y las deslizamos debajo de la masa. Con ayuda de los pulgares, levantamos la masa hacia nosotros.

Cuando tengamos la masa estirada entre las manos, la golpeamos suavemente contra la mesa hacia delante, plegándola sobre sí misma como si la quisiéramos enrollar.

Paso a paso Pan2

Al golpear la masa sobre la mesa, tenemos que soltarla inmediatamente para volver a cogerla con las manos en forma de pala y repetir el proceso.

Paso a paso Pan3

Este proceso tiene que ser rápido. Con un poco de práctica se consigue un amasado perfecto (existen numerosos vídeos en Internet sobre este método). Repetimos este proceso hasta que la masa esté sedosa y suave, y casi no se adhiera a la mesa. Podemos amasar de una vez o, si tenemos tiempo, hacer cinco intervalos de 2 minutos de amasado y 5 minutos de reposo.

 

Fase 2: Primer tiempo de reposo a temperatura ambiente (con o sin pliegues)

Cuando la masa esté lista, formamos una bola, la colocamos en un bol grande ligeramente aceitado y cubrimos el bol con papel film.

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Tenemos dos opciones: dejar la masa fermentar aproximadamente dos horas y media hasta que haya doblado de volumen, o hacer pliegues con la masa durante el reposo para darle más tensión y más cuerpo, y que así nos quede un pan más esponjoso. En ambos casos, este primer tiempo de reposo se hace a temperatura ambiente (entre 20 y 25 grados).

Si optamos por darle pliegues a la masa: cuando hayamos tapado el bol con papel film, dejamos reposar 50 minutos.
Transcurrido este tiempo, nos mojamos un poco las manos y cogemos un extremo de la masa con las yemas de los dedos. Levantamos la masa como si la quisiéramos estirar y la doblamos sobre sí misma. Giramos el bol 180 grados y repetimos la operación (estiramos el lado opuesto de la masa y doblamos la masa sobre sí misma). Giramos el bol 90 grados y repetimos la operación dos veces para conseguir cuatro pliegues.

Paso a paso Pan4
Tapamos con papel film y dejamos reposar 90 minutos.

Fase 3: Preformado

Tras este primer tiempo de reposo, sacamos la masa del bol con cuidado (para no quitarle aire) y la colocamos encima de la superficie de trabajo ligeramente enharinada.

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Ahora tenemos que bolear la masa para darle forma. Para ello, levantamos la parte exterior de la masa hasta el centro, estirándola, para conseguir un hatillo. Tenemos que trabajar con firmeza, pero sin quitarle demasiado aire a la masa. Cuando hayamos formado el hatillo, damos la vuelta a la masa. Colocamos otra vez las manos en forma de pala en ambos lados de la masa y vamos formando una bola haciendo girar la masa sobre sí misma.

Paso a paso Pan6

Cuando la bola está formada y con tensión, la tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar 20 minutos.

Fase 4: Formado

Transcurrido este tiempo, repetimos la operación anterior: primero damos la vuelta a la masa, volvemos a formar un hatillo, damos otra vez la vuelta a la masa y la boleamos.
Preparamos el banneton (o molde). Si tenemos banneton, lo enharinamos bien.

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Si no tenemos, cogemos un molde (o un bol grande) redondo y profundo, colocamos un trapo limpio dentro y lo enharinamos generosamente.

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Fase 5: Segundo tiempo de reposo en frío

Con cuidado, damos la vuelta a la masa y la colocamos en el banneton o molde (para que el hatillo esté arriba).

Cuando tengamos la masa en el banneton (o molde), debemos cubrir el banneton para evitar que la masa se humedezca. Para ello, encerramos el banneton dentro de una bolsa de plástico grande y limpia, y cerramos bien, procurando dejar espacio para que la masa crezca.
Colocamos el banneton en la nevera y dejamos reposar toda la noche (hasta 15 horas).

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DÍA 3: HORNEAMOS EL PAN

Antes de hornear el pan, hemos de tenerlo todo listo:

Colocamos una bandeja de horno en la parte inferior del horno y otra justo arriba. Precalentamos el horno a 250 ºC con calor arriba y abajo, pero sin aire, durante 40 minutos. Es importante calentar muy bien el horno.
Encima de una tabla de madera grande (o de una bandeja plana), colocamos una hoja de papel de horno.
Preparamos un lame con cuchilla o un cuchillo bien afilado (también se puede usar una cuchilla de afeitar limpia) para greñar el pan.
5 minutos antes de hornear el pan, calentamos un vaso grande de agua.

Sacamos el banneton de la nevera. La masa habrá doblado de volumen.

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Le damos la vuelta con mucho cuidado encima de la tabla o bandeja con la hoja de papel.

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Con el cuchillo, hacemos dos cortes superficiales (llamados greñas) para que el pan pueda crecer en el horno sin reventar. En este proceso, tenemos que ser rápidos y hacerlo con decisión, de lo contrario el pan puede “desinflarse” por completo (siempre se desinflará un poquito, sobre todo cuando el pan tiene forma de bola, no pasa nada).

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Seguidamente, deslizamos el pan encima de la bandeja dentro del horno con la hoja de papel.
Cerramos el horno inmediatamente. Cogemos el vaso de agua caliente, abrimos de nuevo la puerta y echamos el agua en la bandeja inferior con cuidado de no quemarnos. Volvemos a cerrar la puerta del horno inmediatamente. El objetivo es crear vapor dentro del horno, por lo que es importante que todo este proceso sea lo más rápido posible.
Horneamos durante 15 minutos a 250 ºC sin aire (sin abrir la puerta para que el vapor no se escape).
Transcurrido este tiempo, abrimos la puerta para liberar todo el vapor que quede en el horno, cerramos la puerta, bajamos la temperatura a 230 ºC sin aire y seguimos 10 minutos. Transcurridos los 10 minutos, bajamos la temperatura a 190 ºC sin aire y seguimos otros 25 minutos.

Tras los 50 minutos de cocción, apagamos el horno, abrimos la puerta y dejamos el pan dentro del horno durante 20 minutos para que se seque.
A continuación, sacamos el pan y lo colocamos encima de una rejilla hasta que se enfríe por completo. Podréis conservar el pan durante 3 o 4 días envuelto en un paño limpio.

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♥♥♥Consigo un greñado perfecto gracias a mi lame de cuchilla para pan♥♥♥

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Esta es una receta básica. Cuando ya dominéis la técnica, podréis realizar vuestros propios panes, por ejemplo utilizando diferentes harinas y añadiendo ingredientes como semillas o frutos secos.
Hacer pan en casa no os tiene que asustar. Son muchos pasos los que hay que seguir, pero no son complicados. Además, os doy opciones para simplificar el proceso, como por ejemplo utilizar un robot de cocina para amasar o prescindir de los pliegues durante la fase de reposo.
Yo empecé sin tener ni idea y poco a poco he conseguido hacer panes increíbles. Ya sabéis, cualquier consejo o aclaración que necesitéis, ¡aquí estoy!

Sylvain

Receta-de-pan_taza

This Post Has 2 Comments
  1. Hola Sylvain, me encanta la receta. Quiero empezar a hacer pan en casa y estoy pensando empezar con esta receta. Solo tengo una duda. Cuando enciendes el horno dices que pongamos una bandeja abajo y otra arriba. La que introducimos con el pan, ¿es una tercera bandeja? Gracias

    1. Hola Esther. Perdona que haya tardado tanto en contestar. Tienes que colocar una bandeja en medio del horno (en la que vas a hornear el pan) y otra en la parte inferior en la echarás agua justo antes de meter el pan para crear vapor. En total son 2 bandejas. Ya me contarás. Saludos!

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