Como hacer baguettes en casa

Baguettes

Ingredientes para el poolish (el pre-fermento):

– 160gr harina media fuerza (o mitad panadera y mitad fuerza)

– 160gr agua

– 3gr levadura fresca (o un tercio de la seca de panadero)

Preparación:

En un cuenco mas bien grande, mezclamos la harina con la levadura, deshaciéndola con la yema de los dedos, agregamos el agua y removemos bien con una cuchara de palo, durante unos dos minutos, hasta que quede una mezcla fina y lisa, pero aun líquida (foto 1).

Tapamos el cuenco con papel film y lo dejaremos reposar unas tres horas, o hasta que le salgan como unas burbujitas, signo de la fermentación (foto 2).

Pasado ese tiempo, haremos la masa final:

Ingredientes:

– El poolish que hemos preparado

– 640gr harina media fuerza

– 340gr agua

– 16gr sal

– 2gr levadura

Preparación:

En el cuenco donde teníamos el poolish, agregamos el resto de ingredientes. Mezclamos bien con las manos hasta obtener una masa aun rugosa, que dejaremos reposar 15 minutos en el mismo bol.

Ahora pasaremos la masa a la mesa de trabajo, aunque se nos pegue un poco no pasa nada, no agregaremos mas harina ni aceite, eso modificaría la textura y agregaríamos harina cruda e innecesaria a la masa. Siempre parece que cuando se nos pega la masa nos preocupamos y algo no ha salido bien: pues nada más lejos de la realidad, es algo totalmente normal e incluso bueno, y cuando vayamos amasando dejará de estar pegajoso.

Amasaremos incorporando aire a la masa, estirándola (foto 3) y doblándola sobre sí misma (foto 4) unas cuantas veces.

Amasamos así hasta obtener una masa fina, lisa, elástica y que no se nos pegue en las manos, como en la foto:

Formamos una bola con la masa, la colocamos en un cuenco ligeramente aceitado y tapamos con papel film (foto 5). Dejamos reposar nuestra masa durante unas tres horas, en un lugar cálido y apartado de corrientes, hasta que doble su tamaño original (foto 6). No quieras acelerar este proceso poniéndola cerca de una fuente de calor, pues estropearías la masa: nada de ponerla cerca del horno o un radiador. Simplemente en un lugar cálido para que la levadura se active y la masa fermente despacito.

Una vez doblado su tamaño, volcamos la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Cortaremos piezas de 180gr con la ayuda de una cornarina o rasqueta (foto 7). A mi me han salido seis piezas, es decir 6 barras.

Iremos , colocando cada pieza en la mesa de trabajo, y formaremos las baguettes: aplanamos los trozos de masa un poco, doblamos del lateral hacia el centro, presionando ligeramente con la palma de la mano, y vamos enrollando hasta que tengamos una mini barra (foto 8). Dejamos reposar diez minutos para que se “relaje”, y después la estiraremos con las dos manos rodándola sobre la superficie enharinada, formando como un churro y afinando las puntas, hasta que tengamos una barra de unos 40cm de largo (si al estirar se nos contrae, la dejamos relajar 5 minutos más y continuamos estirando después).

Pasaremos las baguettes ya formadas, con sumo cuidado, a una tela de lino plegada como se ve en la imagen,  que lo que hará es aguantarnos la forma de la baguette sin que se nos deforme y  evita que se nos peguen a la superficie. Las dejaremos reposar cubiertas con un trapo limpio una hora y media, pero ¡ojo! no tienen que doblar su tamaño, tienen que crecer un poco y que cuando las toquemos con la yema de los dedos las notemos blanditas, como si tocáramos un colchón de aire.

Si no tenemos una tela de lino, también podemos utilizar cualquier paño de algodón o una tela de fibra natural. Es muy importante también comentar que la tela no la lavaremos nunca. ¡Sí, como lo oyes! Los panaderos de toda la vida lo dicen, que eso le da vida al pan. Es un punto de vista muy romántico, dicen que un lino por el que hayan pasado miles de panes lo acaricia y lo hace único… por algo será que a ellos les queda tan bien, nosotros haremos lo mismo.

Precalentamos nuestro horno a 250ºC, con una bandeja en la parte inferior del horno, que luego veremos para que sirve. Una vez tengamos listas las baguettes, con la ayuda de una pala, las colocamos en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Justo antes de hornear las baguettes, les haremos unos cortes secos con una cuchilla, esto lo hacemos para que las baguettes greñen por donde nosotros le decimos, ya que si no, en el horno reventarían por donde quisieran ellas, quedando un poco feas. (Otro truco para que no greñen por sitios indeseados es fijarse en que el sellado de formar las baguettes quede en la parte de abajo, poned cuidado en ello)

Metemos la bandeja con las baguettes en el horno, a media altura, y justo antes de cerrar el horno volcaremos un vaso de agua fría en la bandeja que hemos dispuesto antes en la parte inferior del horno. Esto lo hacemos para crear vapor los primeros minutos de horneado, lo que ayudará a que se forme una corteza bonita y muy crujiente.

Horneamos 10 minutos a 250ºC, solo calor abajo, luego bajamos el horno a 200ºC y horneamos calor arriba y abajo durante 40-45 minutos. Hay varias formas de saber si el pan está listo:

– Si le damos unos golpecitos secos, el pan debe sonar a hueco.
– Con un termómetro, medimos la temperatura interior del pan, si está a 90ºC, significa que ya está listo.
– Escuchando el pan. Sí, ESCUCHANDO, si oyes como crujen al sacarlas del horno, estarán listas.

Cuando estén en su punto, las dejamos enfriar del todo sobre una rejilla… ¡y listas para consumir!