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Laura

23 abril, 2014

The Art of Sugarcraft, de Squires Kitchen… y cómo hacer una croquembouche y no morir en el intento

Squires Kitchen es una de las escuelas de sugarcraft con mas prestigio del mundo. Situada en Farnham, un precioso pueblo al sur de Inglaterra, llevan mas de 25 años enseñando el sofisticado arte del  “cake decorating”. Su mejor aval es su excelente equipo docente y una línea de productos de altísima calidad. El lanzamiento de su libro, The Art of Sugarcraft, se ha convertido en la noticia del año del mundo reposteril. En un día como el de hoy, 23 de Abril, Día Mundial del Libro y del Derecho de Autor te puedo asegurar que este libro es tu libro.

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No es simplemente un libro, es una enciclopedia de sabiduría que abarca todos los campos: flores de azúcar, modelado, chocolate, royal icing, sugarpaste, horneado y pastelería; con fotografías y paso a paso detallados, plantillas y masterclass de lo maestros internacionales más prestigiosos. Mark Tilling, Linda Garnham, Susan Griffiths, Paddi Clark, Liz Aplin, Tesa Whitehouse, Claire Fitzsimons, Geraldine Dahlke, Helen Mansey, Naomi Yamamoto, Carlos Lischetti, Makiko Searle, Eddie Spence, Susana Riguetto,  Alan Dunn… la crème de la crème…

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Se convertirá en tu libro de cabecera, aquel al que recurrir en cada duda y en el que aprenderás miles de técnicas profesionales. Es un libro IMPRESCINDIBLE  para todos los amantes del sugarcraft y la pastelería. Cuanto más lo hojeo más me gusta y más cosas descubro, ¡soy fan total de Squires Kitchen, de su escuela y de sus productos! Y aunque el libro solo ha sido editado en inglés, su calidad y su fotografía hacen innecesario cualquier conocimiento del idioma.

Entre la multitud de proyectos de The Art of Sugarcraft,  me he lanzado a uno en concreto, uno al que tenía muchísimas ganas… como hacer un croquembouche. Y es precisamente el que hoy quiero compartir contigo. Sin miedos, es sencillísimo y un clásico delicioso con el que triunfarás en cualquier ocasión. Voy a desgranar todos los detalles de como hacer un croquembouche sin morir en el intento.

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El croquembouche es un suntuoso pastel de origen francés en  forma de torre cónica y formado por profiteroles de masa choux. En su versión mas clásica van rellenos de crema pastelera y cubiertos de caramelo crujiente, de ahí su nombre, croquembouche, que significa “crujiente en boca”. Es una tarta muy atractiva y muy común en eventos elegantes. También perfecta en mesas dulces pues ni siquiera necesita cortar y emplatar. Esta versión menos formal de croquembouche que nos propone Squires Kitchen está formada por profiteroles rellenos de crema pastelera y cubiertos de chocolate blanco, decorado con pinceladas de pan de plata y unos toques  de papel de azúcar.

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Cómo hacer un Croquembouche

INGREDIENTES

Para los Profiteroles:

– 160 ml de leche

– 160 ml de agua

– 140 grs de mantequilla

– 4 grs de sal

– 20 grs de azúcar

– 4 huevos L

– 200 grs harina

Para la Crema Pastelera: Puedes encontrar la receta aquí

Para la Decoración:

– 600 grs de chocolate blanco

– Virutas de pan de plata

– Papel de azúcar

– Pegamento comestible

UTENSILIOS

– 1 cono de porexpan

– Papel film

– Cazo para baño maria

– Batidora

– Boquilla para rellenar

– Boquilla lisa

– Mangas desechables

– Troqueladora

PREPARACION

Comenzamos preparando la masa choux. Para ello vertemos la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla en dados en una cacerola y la ponemos al fuego. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego, añadimos de un golpe la harina, removemos y una vez integrado ponemos nuevamente al fuego durante 1 minuto sin parar de remover para que la harina se seque y la masa ya no se pegue a la cuchara. Pasamos la masa a la batidora y mezclamos durante unos segundos. Luego vamos incorporando los huevos de uno en uno  y batimos hasta que la mezcla esté integrada.

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Ponemos la masa en una manga desechable con boquilla lisa. Dibujamos en un folio circunferencias iguales y ponemos encima un papel de horno para que transparente. Sobre el ponemos círculos de masa y pasamos un pincel húmedo para aplastar el piquito y que se redondee.  Hornear en el horno precalentado a 150º durante aproximadamente 45 minutos. Al salir del horno presentan ese aspecto hinchado y doradito de las fotos. Ponemos en una rejilla y dejamos enfriar completamente.

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Preparamos la crema pastelera en una manga desechable con una boquilla de rellenar. Hacemos un agujerito por la base y rellenaos uno a uno. Preparamos un cono de porexpan que será el esqueleto de nuestra torre de croquembouche. Le ponemos un poco de mantequilla o Crisco y la envolvemos con film transparente de manera que queda muy liso y ajustado. Derretimos chocolate blanco al baño maria y remojamos cada profiterol y dejamos que sequen por completo.

Y pasamos de lleno con el montaje, en teoría lo mas complicado de todo el proceso. El croquembouche clásico va cubierto y pegado con caramelo mucho mas complicado de trabajar…los bollitos se pegan lateralmente de manera que una vez secos el esqueleto interior se retira y la torre debe quedar intacta.  En la versión sencilla que nos propone Squires Kitchen, los profiteroles son pegados  por la base con el mismo chocolate al esqueleto de porexpan. Por eso he titulado el post, como hacer un croquembouche y no morir en el intento. El sistema es mucho mas sencillo, aunque hay que tener algunos cuidados para que se sostenga.

Es primordial que el chocolate con el que pegamos las bases de los profiteroles al cono esté simplemente templado. Si está totalmente derretido se resbalan y no hay forma humana de colocarlos en su sitio. Hay que empezar por la base y dejar que se sequen un poquito para poner la siguiente hilera y que asi el peso no los mueva. Vamos poniendo hileras hasta cubrir totalmente el cono.

Una vez seco y pegado completamos la decoración añadiendo unas virutas de pan de plata pincelando la superficie sobre la que se pegará con un pincel húmedo. Para rematar, con troqueladoras y papeles de azúcar preparamos unos adornos que adherimos con pegamento comestible.

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Voilá… nuestro croquembouche está listo y nosotros hemos sobrevivido al intento. Además de ser muy visual y delicado, los profiteroles son exquisitos y gustan a todos los públicos. Asi que…¿ te animas? En tu próxima fiesta familiar no puede faltar un croquembouche.

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Promocion dia del libro

 

Si te ha gustado, compártelo con tu gente y llenemos las mesas de deliciosas croquembouches. Estaré encantada de que me dejes tus comentarios o dudas.

Nos vemos en el próximo post.

Laura

 

 

This Post Has 21 Comments
  1. Hola Laura
    C’est vraiment magnifique ta pièce montée !!!!!!
    Como lo presentas parece muy fácil …
    Me encantaría hacerlo para la confirmación de mi hija.
    Pero teniendo tantas cosas por preparar y decorar para ese día, podrias por favor indicarme como puedo adelantar en su préparation ??? Hay algo que pueda congelarse o adelantar de alguna manera???
    Una vez hecho, como debe conservarse y cuanto tiempo dura ???
    Aprovecho y te felicito por tus publicaciones (me han encantado todas !!!!!…)
    Merci beaucoup Laura !!!

    1. Gracias Lizbeth!! Encantada de que estes por aquí y de que te guste!
      Sobre tu duda… si… puedes adelantar trabajo. Los profiteroles congelan perfectamente, asi que con adelanto puedes hacerlos y rellenarlos para congelar. Lo que si haría después es el baño de chocolate, pues al descongelar puede sudar y quedarte feillo. De todas formas… si con antelación preparas los profiteroles llevas mucho adelantado. Luego solo tienes que bañarlos en chocolate (puedes hacerlo con ellos congelados y asi el chocolate se secara antes) y hacer el montaje.
      Para conservarlo necesitas frigorífico… es una crema pastelera que necesita refrigeración, y también para el chocolate pues ya en tiempos de calor sino puede quedarse pegajoso. Yo no lo haría con mas de 2-3 días de anticipación… pues ya sabes que la crema pastelera se agria enseguida.
      Ya me contarás como ha salido.. y espero que me envíes fotos!!! Besosss

      1. Gracias !
        Que bien que puedo entonces adelantar en la préparation ….
        Seguro te enviaré las photos !! (Y por cierto, por donde te las envio ???)
        Un beso enorme !!!

        1. Justo en la parte superior del post, donde se ve mi foto en pequeñito, pues debajo hay los enlaces a mis redes sociales. Puedes enviarme un mensaje por cualquiera de ellos. Las espero ansiosa!!

  2. Increíble como siempre Laura, te ha quedado maravillosa!!!! Es una de esas cosas que yo también tengo en mente hace tiempo pero no me atrevo… y tal como lo explicas parece fácil, así que gracias, probaré! Enhorabuena por las fotos y por semejante post!

  3. ¡Es una pasada! Enhorabuena Laura! Nunca he probado a hacerla, pero si lo hago seguiré tus consejos. ¡Gracias!
    El libro tiene una pinta estupenda, me lo apunto 😉
    Un beso,

    Iñaki

  4. Espectacular te ha quedado esa croquenbouche, y con respecto al libro ya me aclaraste la duda iba a preguntarte si solo estaba en Inglés pero ya especificas que con la cantidad de imágenes que tiene no hace falta ni la traducción.
    Muchísimas gracias
    Besitos

    1. Asi es Francesca… es muy visual… fotos buenísimas y pasos a pasos detallados al máximo. Si sabes algo de inglés pues mejor.. pero sino no hace falta para nada. Es 100 % recomndable porque además abarca todos los campos.. flores, modelados, horneado y pastelería, sugarpaste.. es una verdadera pasada.
      Un besito para ti y gracias por pasarte por aquí!

  5. Hola Laura!
    Me ha encantado tu receta y tus explicaciones, te felicito! y a partir de ahora, espero poder ir compartiendo tus siguientes recetas…
    Al igual que Lizbeth, yo también tengo la comunion de mi hija en junio y al ver tu receta tan fácil, creo que me animare a hacerla… Pero querría hacerte una consulta, solo se pueden pegar los profiteroles con chocolate? No hay otro tipo de pegamento comestible para no tener que esperar a que seque cada hilera?? Es que este trozo es el que veo mas complicado y lento… ya que si hay que esperar a que sequen los que hemos puesto en cada hilera de la pirámide, que le pasa al chocolate templado que vamos a utilizar mas tarde para pegar la siguiente fila? Se secara también, no?? Como lo mantienes templado? No se estropea si lo tenemos constantemente en el fuego?? Se que son muchas preguntas…pero te agradecería de ante mano, si pudieras resolvermelas!
    Muchas gracias,
    Un abrazo.

    Elisabet

    1. Hola Elisabet! Pues mira… otra opción para pegarlos seria la glasa, pero seria una perdida de tiempo. El chocolate ya lo has derretido para bañar los profiteroles y seguro que te ha sobrado. Con ese sobrante puedes pegarlo.
      El chocolate hay que derretirlo al baño maria no al microondas… porque corres el riego de quemarlo si se te va la mano con el tiempo. Poniendolo en un recipiente al baño maria lo derrites y bañas los profiteroles. Dejas que enfrie al igual que se secan los pastelitos. Cuando te dispongas a pegarlos al cono, vuelves a ponerlo al fuego… y que ablande un poquito pero no se derrita del todo que sino se resbalan que no veas… tiene que quedar espesito.
      En ese momento yo pongo el fuego al 1… solo para mantenerle la temperatura… y lo mantengo asi durante todo el proceso.
      Pego la primera tanda y lo meto en el frigo para que se sequen antes… y asi voy haciendo hasta cubrir todo el cono…manteniendo todo el rato el chocolate al baño maria al 1. Siendo al baño maria y esa temperatura tan baja no se te quema el chocolate.
      Es importante la espera de que se vaya secando cada hilera. Sino vas metiendo peso encima poco a poco… y lo mas fácil es que cuando pongas los últimos profiteroles todo se resbale y se vaya abajo. Si ya esta seco eso no te sucederá jamas..
      Espero haberte aclarado tus dudas… un besazo fuerte y espero que me envíes las fotos del resultado!!

      1. Muchííííísimas gracias Laura!
        Por tu paciencia conmigo y por tus completísimas explicaciones! són geniales!! Ahora sí que me ha quedado claro, y ya te confirmo que seguro que probaré de hacerlo. Espero me salga bien… así haré fotos y también te las mandaré. Cuenta con ello!
        Muchas gracias!
        Un abrazo.

        Elisabet.

  6. Son delicosos, y te han quedado de maravilla!!! nos apuntamos toooodo lo que has puesto, con tu permiso! porque esta receta tiene puntos para que la probemos de hacer jejeje
    Besitos!
    Tamara&Gemma

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