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Ester

27 marzo, 2014

Tipos de harinas y sus usos

Hoy os quiero hablar de las harinas, ya que la harina es unos de los ingredientes más importante en pastelería y repostería en general. Si bien cuidamos otros ingredientes como podría ser la mantequilla, que sea con o sin sal, la leche que sea entera… con las harinas no podía ser menos, y es que a veces nos hacemos un lío con las recetas y el tipo de harina que debemos usar.

tipos de harinas

Cuando hablamos de harinas, tendemos a diferenciarlas por su fuerza. La fuerza es el grado de gluten o proteína que contiene  o desarrolla una harina. De hecho, sólo se habla de fuerza con harinas de trigo, ya que otros tipos de harinas no  desarrollan el gluten de la misma forma que lo hace el trigo. Por eso mismo, cuando hacemos panes con harina de espelta o centeno por ejemplo, le tenemos que añadir un poco de harina de trigo de fuerza, para que no queden panes muy densos.

Vamos a ver qué tipo de harina, es decir, con qué fuerza, usaremos en cada preparación.

En el sector profesional, la fuerza se mide en W, y así viene indicado en muchos paquetes de harina. En la harina que compramos en los supermercados, viene indicado en otra cantidad (el % de proteína), a continuación veremos las equivalencias y qué W o % de proteína tiene cada harina:

tipos de harinas

La fuerza de la harina:

Harina floja, también denominada panadera o de repostería, es una harina con una W de 160/180, o con un 8-9% de proteína. Es para masas con poca grasa o que no necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no las vamos a amasar: los bizcochos, las galletas, los cupcakes, las magdalenas, la masa quebrada…

Harina de media fuerza, es una harina con una W de 250/260, o con un 10-11% de proteína, y la usaremos para panes, pizza, coca de san Juan… es decir, masas con poca grasa, pero que tienen que desarrollar gluten, es decir, que tenemos que amasar. Si no encontramos harina de media fuerza, lo que podemos hacer es mezclar a partes iguales harina floja y harina de fuerza (por ejemplo, para tener 500gr de harina de media fuerza, usaríamos 250gr de harina floja y 250gr de harina de fuerza).

Harina de fuerza, a partir de una W de 300, o un 13% de proteína, es considerado harina de fuerza, también llamada de gran fuerza. Se usa para masas con mucha fuerza como sería brioix, roscón de reyes, panettone, croissants, ensaïmadas, masas con mucha grasa y azúcares, que tenemos que amasar mucho para que desarrolle mucho gluten y nos queden muy elásticas.

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Todo esto es muy importante tenerlo claro, ya que si usamos por ejemplo una harina floja para hacer brioix, es my probable que jamás nos quede bien.

Después tenemos otros tipos de harina, como la harina de centeno, de espelta, de Kamut… son harinas de otros cereales, que no desarrollan el gluten de la misma forma que el trigo, por eso normalmente suelen ser panes mas densos, que necesitan un 40% de harina de trigo y mucho fermento para que nos queden más ligeros.

También es importante que cuando hagamos masas con estas harinas modifiquemos la cantidad de agua y pongamos un poco más, para que no queden tan densas.

Cuando el cereal llega del campo, se muele y pierde parte de su composición. Las harinas integrales sin embargo, no se muelen (o se muelen menos y  conservan mas parte del cereal), por eso tienden a tener más sabor que una harina blanca, y también es más nutritiva y llena más que una harina normal. Por eso cuando se hace dieta se aconsejan harinas integrales, no porque adelgacen, sino porque sacian mucho más que una harina blanca, y con menos cantidad de un pan integral nos sentimos mas llenos que si tomásemos un pan normal.

tipos de harinas

Recuerda que en nuestra tienda tienes todo tipo de harinas, blancas e integrales, para que puedas hacer todo tipo de panes y masas, puedes mezclar perfectamente cereales y semillas y hacer todo tipo de pruebas, es la mar de divertido y tendrás un pan riquísimo sacado de tu propio horno. Dentro de poco os daré mas recetas de panes para que podáis hacer a diario en casa.

Espero que os haya resultado útil este artículo y que lo compartáis con vuestros amigos, ya sabéis que si tenéis alguna duda podéis dejarla en los comentarios y estaré encantada de contestar.

 

Ester

 

 

This Post Has 13 Comments
  1. Muy pero que muy interesante, gracias Ester. Me parece genial este tipo de post en el que explicáis las cosas más básicas, porque muchas veces se dan por supuestas cosas que para los “iniciados” son todo un mundo. Ya estoy deseando que escribas esos post de panes…panecillos… mmmmm….

  2. Gracias por la información… me lo voy a imprimir para poner en la puerta del frigorífico! Es algo tan básico que hay que tenerlo siempre presente. Y me encantan las fotos!!

  3. Muchas gracias por la explicación. Llevaba ya tiempo pensando que diferencias existían en las harinasva la hora de hacer repostería, masas, pasta… Ahora será más sencilla la elección a la hora de llevar a cabo las siguientes cositas que haga. De nuevo, gracias Esther!

  4. ¡Muchas gracias por la información, Ester! Me ha parecido muy interesante y creo que a muchos nos será de gran ayuda. Una pregunta… Soy intolerante al trigo, por lo que siempre como pan de espelta y utilizo esta harina para todo (rebozar, repostería…). He visto harinas blancas de espelta que tienen desde el 5% al 13-14% de proteínas según la marca. Si encuentro una con un 10-11% de proteína, o mezclo harinas con distintos porcentajes como tú sugieres, ¿podría conseguir un pan más ligero, menos mazacote y rico, rico? Todos los panes que he probado a hacer nunca me han salido muy ricos… ¡Muchas gracias de antemano por tus consejos!

    1. Muchas gracias Almudena, me alegro de que te guste la entrada.
      El problema no está en la cantidad de proteína en estos casos, el problema está en la forma en que se desarrolla el gluten, ninguna harina desarrolla el gluten del mismo modo que lo hace el trigo, por eso te quedan mazacotes. La única solución es el tiempo de fermentado, dale muchos reposos y deja que fermente bien, sólo así conseguirás panes un poco mas ligeros, pero nunca te va a quedar como si llevara harina de trigo.
      ¡Un saludo!

  5. Me encanta!! siempre tenia dudas sobre la diferencia y acababa usando la que primero pillaba. Aunque me gustaría saber como usar también las de centeno o integrales y si hay que variar las medidas. Soy una chica que siempre esta a dieta por la facilidad para coger peso, y mi problema es que me encanta la repostería y me desestresa meterme en la cocina, pero luego no puedo comerme nada porque o llevan mucha azúcar o la harina, y bueno, grasas por un tubo.
    Siempre que veo el blog se me ponen los dientes largos, a ver si algún dia puedes enseñarnos una receta de postres o lo que sea bajita en calorías para las que nos gusta comer y no podemos.
    Me gusta mucho la nueva pagina enhorabuena!!

  6. Buenas Tardes Ester:

    Me interesa elaborar unos panes para que mi papá los pueda consumir. Él es paciente renal y tiene una dieta estricta en proteínas, sodio, potasio y fósforo. Observo que para confeccionarlos tiene que ser la harina de fuerza por que es la más adecuada, pero es muy alta en potasio y fósforo. Yo por lo menos voy a intentar con una floja.

  7. Hola, yo donde vivo solo he encontrado harinas con un 3% de proteina por lo que pensaba que era la floja…
    Esta harina me valdria para mezclarla con la de fuerza y conseguir la harina de media fuerza para hacer las baguettes? Espero que me conteste cuanto antes porque tengo muchas ganas de hacer este pan.Gracias

  8. Que interesante saber de esto. Lastima que aqui en Chile solo encontramos harinas con polvo de hornear y sin polvos. Ahora me fijo en el cuadro nutritivo y he logrado encontrar solo una marca que tiene 11% de proteina, el resto tiene 9% aprox. Para que hablar de W ..eso ni se conoce..por lo menos en harinas de consumo familiar..supongo q en panaderias deben conocerlo. Si encontrè gluten..por lo que tengo que averiguar cuanto agregar a mi harina. Gracias y saludos

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